稻米品質(zhì)對(duì)米飯口感的影響研究

稻米品種的不同對(duì)米飯的品質(zhì)影響很大。通常人們?cè)u(píng)價(jià)稻米品質(zhì)方法是理化分析與感官評(píng)定相結(jié)合。外觀品質(zhì)的檢測(cè)由于缺乏適用的檢測(cè)手段, 目前仍停留在感官評(píng)定階段。隨著人們生活水平的不斷提高, 對(duì)稻米品質(zhì)要求優(yōu)化, 現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)在稻米品質(zhì)評(píng)價(jià)的應(yīng)用受到了各稻谷主產(chǎn)國(guó)的重視。為適應(yīng)形勢(shì)的變化, 建立科學(xué)、合理的稻米品質(zhì)評(píng)價(jià)體系, 采用先進(jìn)適宜的定量評(píng)價(jià)方法顯得尤為重要和迫切。本文應(yīng)用先進(jìn)的物性測(cè)試儀、動(dòng)態(tài)流變儀測(cè)定不同品種的稻米, 將它們的顯著差異用曲線(xiàn)呈現(xiàn)出來(lái), 并加以分析。

精米是大米的主要食用形式，其質(zhì)量主要取決于精加工的全粒(在稻米工業(yè)中稱(chēng)為整粒米)的產(chǎn)量。碎米粒的售價(jià)比整米要低得多。整米產(chǎn)量(HRY)，定義為粗米或未加工的米在碾磨后仍然是整米的重量百分比，是量化大米質(zhì)量的一個(gè)關(guān)鍵質(zhì)量參數(shù)，從而量化大米的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。HRY對(duì)生產(chǎn)和環(huán)境條件很敏感，也會(huì)受到收獲后處理的顯著影響。

 米飯食味品質(zhì)的正確評(píng)定

米飯的食感測(cè)定，除了要使用專(zhuān)業(yè)的米飯成分分析儀設(shè)備外，還需要檢測(cè)米飯硬度，粘度彈性等數(shù)值，通過(guò)這些數(shù)值來(lái)分析影響米飯食味值的因素。

例如，對(duì)于要提供給兒童和老人的食物，降低時(shí)檢查硬度是否安全對(duì)于食物提供者來(lái)說(shuō)是非常重要的一點(diǎn)。

質(zhì)地測(cè)試機(jī)“ TEX”系列 支持食品生產(chǎn)過(guò)程中 的質(zhì)量控制和檢驗(yàn)工作，從與食品開(kāi)發(fā)的美味相關(guān)的質(zhì)地到檢查吞咽困難者的食品許可標(biāo)準(zhǔn)的檢查。

日本進(jìn)口米飯物性測(cè)定儀

■質(zhì)地（質(zhì)地）　使用測(cè)試 夾具（柱塞）壓實(shí)并測(cè)量食物。 　硬度和附著力是 　根據(jù)紋理輪廓分析方法* 自動(dòng)計(jì)算的。

 ■測(cè)量數(shù)據(jù)

　□硬度
　□粘合性
　□內(nèi)聚力
　□脆性
　□彈性
　□咀嚼性
　□膠質(zhì)
　□粘合強(qiáng)度

　*測(cè)量數(shù)據(jù)是
　　　根據(jù)紋理輪廓分析方法計(jì)算得出的。